Les fruits et légumes frais sont des véhicules majeurs pour les norovirus (NoV), un groupe de virus qui sont la cause la plus courante de gastro-entérite dans les pays développés.
En général, les virus sont assez résistants aux traitements de pasteurisation à froid des aliments, comme l’irradiation, qui servent à détruire les bactéries, les moisissures, les parasites et les insectes. Le processus d’irradiation utilise des rayons gamma ou des rayons X pour la destruction des norovirus, mais les doses utilisées peuvent affecter les propriétés physico-chimiques des produits frais.
La professeure Monique Lacroix, chercheuse à l’Institut national de la recherche scientifique (INRS), a développé un enrobage à base de jus de canneberge et d’extrait d’agrumes qui rend les norovirus plus sensibles à l’irradiation gamma, permettant ainsi de les éliminer tout en préservant la qualité de l’aliment, le tout sans risque pour le consommateur.
Une vaporisation d’extraits de fruits
L’idée est de vaporiser les produits frais tels que la salade ou les fraises, puis de les traiter avec une pasteurisation à froid comme l’irradiation. Les acides organiques et le polyphénol contenu dans le jus de canneberge et l’extrait d’agrumes altéreraient la protéine virale et contribueraient à inhiber son activité.
« Normalement, les norovirus sont éliminés à une dose d’irradiation (ou temps de traitement) de 3 kilograys (kGy). Or, avec cette vaporisation de mélange de fruits agissant comme antimicrobien naturel, nous avons montré que le temps de traitement est réduit de moitié. Cela évite de briser les cellules végétales ou d’engendrer des brunissements », rapporte Monique Lacroix, auteure principale de l’étude dont les résultats ont été publiés en ligne le 12 février dans le Journal of Applied Microbiology.
L’équipe de la professeure Lacroix est la première à tester du jus de canneberges et de l’extrait d’agrumes en traitement combiné. « Les deux produits ont la capacité d’éliminer les norovirus lorsqu’ils sont employés seuls, mais lorsqu’ils sont combinés avec la pasteurisation à froid dans un même traitement, les concentrations de fruits nécessaires sont réduites significativement », souligne l’experte en sciences alimentaires.
Contamination aux norovirus
La contamination aux norovirus peut se produire avant et après la récolte. Lors du ruissellement dans les champs, l’eau contaminée peut contenir des matières fécales. Les aliments peuvent être contaminés par des personnes infectées qui les manipulent.
« Les norovirus ne se multiplient pas sur l’aliment à l’inverse des bactéries. Ils y sont déposés et y restent jusqu’à l’infection d’un être humain », indique Alexandra Gobeil, première auteure de l’étude et récemment diplômée à la maîtrise en microbiologie appliquée à l’INRS.
Monique Lacroix et son équipe ont testé l’enrobage sur la salade, un des légumes les plus fragiles au niveau de la conservation. Elle espère éventuellement développer un partenariat avec l’industrie agroalimentaire pour tester des combinaisons de traitements faisant intervenir des extraits naturels de fruits et la pasteurisation à froid (ex : UV-C, rayon X, rayon gamma ou ozonation) à l’échelle commerciale.
(Communiqué de l’Institut national de la recherche scientifique (INRS))
Source : Journal le soir
